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Hola tomeurp, pues si ... he investigado un poco y desde hace ya mucho que van firmados por lo que o nos lo pasa Movistar el IPCC o no tenemos nada que hacer. Imagino que como mucho pasarle el IPC de la beta a los que no tengan instalada la beta para que se les active el VoLTE, pero no sirve de mucho la verdad.
Sobre los ajustes de operador, ya podría haber un changelog o algo así para saber que cambia, a mi también me ha saltado alguna vez esa actualización que comentas y no sabes que estás actualizando exactamente ...
Me temo que no es tan sencillo como pasar los parámetros y ya, sino que Apple requerirá de un procedimiento de homologación de sus dispositivos y Movistar lo mismo pero en su red ... y llevará algo más de tiempo, ahora lo que no es normal es que Movistar siempre esté a la cola de todo lo que tiene que ver con nuevos servicios en su red móvil.