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miquelco si haces la prueba apagando el iPhone verás que no funciona las llamadas por wifi en el Watch con modo avión.
En este enlace explica el funcionamiento de llamadas wifi en otros dispositivos:
”Las llamadas por wifi se habilitan automáticamente para el Apple Watch cuando se activa la opción Permitir en otros dispositivos.”
https://support.apple.com/es-es/HT203032
Yo tengo activado lo de permitir en otros dispositivos, pero ahí ya indica que deben estar cerca, es decir el iPhone parece ser que no puede estar apagado, el iPhone tiene que estar conectado también a Wifi. Ya que esos otros dispositivos usan los datos del iPhone para hacer las llamadas. Todo hace indicar que el Watch por si solo conectado a wifi y en modo avión y sin estar conectado a iPhone no puede realizar llamadas.