Buenas anesca02
A ver si logramos mejorar la cosa, y partiendo de un escenario que es el requerido:
1º. Presuponemos obviamente que la conexión de la consola es siempre cable
2º. No mezclar puertos/dmz/upnp. No usar jamás DMZ. O puertos o upnp, para la mayoría de usuarios lo mejor es obviamente upnp por simplificar.
3º. No existe NAT 1 ni NAT 2, son barbaridades que se inventan los fabricantes para culpar siempre al operador. De echo esos términos de NAT X implican cuestiones totalmente diferente ya sea una PS o una XBox o... vamos, que olvídate de lo que te dicen de NAT las consolas.
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Respecto a lo que comentas, son fluctuaciones muy grandes.
Si marcando la PS5 la conexión es mucho mejor, se pueden descartar automáticamente problemas de enrutado y otros, eso es bueno porque restringe mucho los posibles problemas.
Tampoco debería de ser un problema de puertos en principio, quiero pensar que la consola hace su trabajo correctamente por upnp, y de echo si has probado con DMZ, también podemos descartar problema de puertos.
Al ser una fluctuación tan grande, en lo primero que pienso es en una saturación del Router. Tienes en la casa algún otro Router/Switch/PLC/AP...? Podrían estar saturando el Router, y ante la mayor carga se generaría mayor latencia, cosa que no se observaría obviamente cuando marcas solo con la consola.
Otra posibilidad es que al consola tenga problemas de nuevo (las PS son famosas en ello) con los MTU. Ante la duda podrías configurar manualmente el MTU de la conexión a 1400 por ejemplo para curarte en salud a ver si mejora o es igual.
Como última posibilidad podría ser que el juego en cuestión con el que estés (o los que hayas probado) usen todos ellos una infraestructura de P2P para jugar, lo cual puede ocasionar problemas en multitud de Router debido a NAT Simétrico (Si hay diferentes tipos de NAT, pero ya te digo que no tienen nada que ver con los NAT que dicen las consolas), aunque esta opción no explicaría en principio unas fluctuaciones tan grandes.
Personalmente me inclino más en principio, a tenor de lo que nos digas, que es una saturación del Router, probablemente debido a un Switch o similar.
Edito:
Se me olvidaba lo del 5G.
Lo creas o no lo que comentas del teléfono por 5G tiene cierto sentido. Las bandas de frecuencia WIFI, 2.4GHz, 5/6GHz no son dedicadas, son de libre uso. Tal es así que la red de 5GHz de echo se usa para 5G también (no confundir obviamente lo de 5G, de generación, con frecuencias, 5GHz). Veo bastante factible que algunos teléfonos 5G multibanda puedan por ende interferir en un momento dado las redes WIFI, sobre todo estando muy cerca. Además, para colmo de males, la banda de 5GHz es más especial aun que la de 2.4GHz. La banda de 5GHz en WIFI obliga a los Router/AP a vigilar constantemente el medio en busca de señales de radar y otras tecnologías (esencialmente radars, estaciones climatologías...) de tal modo que si detectan una señal de ellos, tienen que cambiar el canal por obligación. Los cambios de canal en 5GHz en canales DFS además requieren de un tiempo de escaneo de 1 minuto, o incluso 10minutos si se va a usar canales entre el 118 y el 124. Este es el motivo principal por lo que las redes de 5GHz tardan bastante más tiempo en levantarse que las redes de 2.4GHz en el Router.Si sumas todo eso, no me parece nada raro que si colocas el Móvil al lado, este pueda causar interferencias al Router, o incluso creer el Router que es una emisión de radar y verse obligado a saltar de canal.
Es el precio a pagar sobre todo las primeras orneadas de terminales 5G. Posiblemente el terminal que tengas no tiene buenos sistemas para evitar este tipo de cosas. Lo hemos visto en el pasado con otras tecnologías, por ejemplo el Bluetooth y las redes WIFI de 2.4GHz, son enemigos íntimos, si el dispositivo no está bien preparado es muy habitual que se autointerfieran