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En mi caso, primero recibí un ajuste de operador cuando la actualización del iPhone 12.2 y otro ajuste cuando activé la datos en la app del watch en el iPhone. Me parece que el plan de datos del iPhone y el plan del Watch son diferentes (de hecho, de ser iguales no habría que dar de alta un plan en el watch), al igual que el iPhone no controla una multisim en el iPad.
Creo que la confusión nace de la dependencia del watch con el iPhone. Pero para la conexión a la red de datos, el watch funciona de forma independiente; no así si está conectado a la wifi o al iPhone por bluetooth.
De ahí mi duda de si el Watch tiene la conexión a telefonica (la oficial que proporciona el ajuste del operador) independientemente de que se haya cambiado en el iPhone. En cualquier caso, Apple no tiene una opción de ver la APN en el watch (quizá en la versión 13).
También de ahí que el envío de un ajuste del operador con la APN de movistar a la app del watch en el iPhone tuviera sentido porque es probable que los de Movistar conozcan las limitaciones de su APN oficial.
PacoLopezGarciaSanz por las pruebas que hice el watch hereda el APN que haya configurado en el iPhone. Si el iPhone pongo APN de telefónica y apago móvil en el watch recibo con retraso las notificaciones estando el watch en reposo sin activar pantalla durante unos minutos (vamos que le ocurre lo mismo que en el iPhone), sin embargo si en iPhone pongo APN de movistar y apago iPhone el watch recibe las notificaciones al instante.